Desmistificando a cozinha francesa - Terceiro capítulo - Um franguinho "chic" - Coq au Vin.

Eis um dos pratos mais emblemáticos da França. A história do Coq au Vin ( frango cozido no vinho) remete à época do general romano Julio Cesar. Conta a lenda que havia uma aldeia Alvergne resistente à ocupação romana. O líder deste povoado enviou ao general um galo de briga, simbolizando a resistência francesa. Julio Cesar convidou-o para um jantar, em demonstração de cordialidade. Quando perguntado sobre o cardápio, Cesar respondeu:  " Jantaremos aquele galo, cozido lentamente no vinhoque é  produzido aqui em Alvergne."

Essa é uma das histórias deste prato, mas o que me parece mais razoável para sua origem é a busca do aproveitamento dos galos mais velhos do terreiro.

O segredo do Coq au Vin é o cozimento vagaroso em vinho tinto, para amaciar a carne da ave. Não é um prato caro, nem complicado de fazer.

Originalmente feito com o galo caipira e vinho da Borgonha, não deixe de experimentar com seu franguinho velho de guerra e o vinho tinto seco que tiver em mãos.

Vamos a receita:

3 dentes de alho descasacados

1 cebola

1 cenoura

Champignons Paris a gosto

fatias de bacon

1 alho-poró (somente a parte branca)

1 frango inteiro de 2 kg

1 garrafa de vinho tinto seco

1 dose de conhaque

manteiga

sal 

pimenta-do-reino a gosto

2 folhas de louro

2 ramos de alecrim fresco

Separe as partes do frango e tempere com sal e pimenta do reino.

Corte a cebola e a cenoura em pedaços grandes, junte o alho, o champignon, os teperos amarrados com barbante (para serem retirados depois), o frango e o vinho e deixe marinar por 2 dias na geladeira.

Separe o vinho, os legumes e o frango.

Numa panela grande, doure o bacon e os pedaços do frango na manteiga, acrescente o conhaque e flambe. Adicione os legumes, o tempero e o vinho e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos ou até que o frango estaja bem macio. Nota: ao maço de temperos amarrados com barbante se dá o nome de Bouquet Garni.

Sirva acompanhado de fettuccine na manteiga ou até mesmo arroz branco. E aquele franguinho de sempre virou um clássico prato francês!

Champagne, espumante, cava, prosecco e vinho frisante - Você sabe a diferença entre eles?

Uma dúvida muito comum entre as pessoas que descobrem e começam a apreciar vinhos brancos é com relação aos espumantes.
O Brasil produz vinho espumante da mais alta qualidade, muitos brancos admiráveis também. É importante ficar claro, principalmente na hora de comprar, qual característica tem cada tipo de espumante.

Vamos as definições:

ESPUMANTE- nome genérico dado aos vinhos com presença de gás carbônico. Todas as variações são espumantes, exceto o vinho frisante, que possui menos concentração de gás.
PROSECCO - espumante italiano elaborado na região do Veneto, norte da Itália (veja o mapa na aula sobre Itália). Leva esse nome por causa da uva que é utilizada na sua fabricação, que se chama Prosecco também.
CHAMPAGNE - É o mais nobre dos espumantes. Fabricado exclusivamente na região de Champagne, na França e por isso leva seu nome. São os rótulos de espumante mais caros do mundo, por e tratar de uma bebida superior.
CAVA - É o espumante fabricado na Espanha. São feitos com uvas típicas do Terroir espanhol (Parellada, Macabeo e Xarel lo) . Você encontra cavas com preços interessantes e boa qualidade.
VINHO FRISANTE - Vinho branco com presença de gás carbônico, porém em menor quantidade que os espumantes. O espumante tem de 4 a 6 atmosferas e o vinho frisante, menos de 3.
Os espumantes são uma bebida muito adequada ao clima tropical, com custo inferior à maioria dos vinhos e com boa versatilidade na hora de fazer uma harmonização. Experimente um bom espumante nos dias quentes. Tenho certeza que eles ocuparão muito espaço na sua adega. Um brinde!

Recôncavo Baiano - O "Terroir" do charuto brasileiro.

Entre os muitos produtos que nosso país produz com excelência, podemos citar os charutos baianos. Mesmo sem a mesma tradição de Cuba, o Brasil tem no recôncavo baiano o local ideal para cultivar tabaco da mais alta qualidade.

Nessa região estão instalados os produtores de charutos brasileiros, que cultivam dois tipos de fumo de alta qualidade: o Mata Fina e o Mata Norte. Eles estão classificados entre os melhores tabacos do mundo, com características próprias conferidas pelo solo e clima baiano.

O recôncavo ficou dividido em:

Mata Norte - O solo tem características de arenoso a argiloso e o nível pluviométrico é médio. Lá estão as cidades Coração de Maria e Conceição de Jacuípe. Produz um fumo aromático porém um pouco mais encorpado.

Mata Sul – Possui um solo rico mas bastante acidentado. Tem uma alta incidência de chuvas. As cidades de Castro Alves, Santo Antonio de Jesus e Amargosa se localizam nessa área. O fumo é suave, aromático e levemente adocicado.

Mata Fina –Localizada ao centro do recôncavo, possui o melhor “Terroir”. Lá se planta o mata fina e o mata São Gonçalo. É um local de solo predominantemente arenoso e um índice pluviométrico alto. O fumo dali é considerado o melhor e é o mais usado na produção dos charutos nacionais. Também bastante suave e aromático, é considerado um dos melhores do mundo.Os melhores produtores brasileiros estão instalados por lá, nas cidades de São Félix e Cruz das Almas.

Muitos charutos nacionais tem a capa (folha externa que confere acabamento ao charuto) feita com outros tipos de tabaco, como o americano Connecticut ou o mexicano Sumatra. Mas seu enchimento é totalmente nacional, conferindo características que só o “terroir” baiano possui. Boas baforadas!

Desmistificando a cozinha francesa - No segundo capítulo , o primo francês do misto quente, Croque Monsieur!

Ta cansado de comer pipoca? Croque Monsieur!
 Sabia que o nosso misto quente tem um primo francês? Seu nome é Croque Monsieur. Lanche tradicional dos bistrôs de Paris, é um sanduíche a base de presunto e queijo, com uma característica fundamental: tem que ser crocante.
O Croque Monsieur teria aparecido pela primeira vez em 1910 no menu de um café parisiense situado no Boulevard dês Capucines. Em 1919, Marcel Proust fez referência a ele no seu livro “A l’ombre des jeunes filles em fleurs”. Seu nome foi criado devido ao barulho de quando se morde o sanduíche – “CROQUE”.
Para se conseguir a crocância desejada é necessário um forno bastante competente (ou seja, quente).

Vamos aprender a fazer essa delícia francesa pra variar um pouco o lanche na hora daquele DVD com a namorada.
Para dois sanduíches você vai precisar de:

Quatro fatias de pão (brioche é o ideal, mas da pra fazer com pão de fôrma)
Duas fatias de presunto
Queijo gruyère ou emmental ( mas não deixe de fazer se só tiver mussarela)
200 ml de creme de leite fresco
2 ovos
sal
pimenta do reino


1 - Pré-aqueça o forno em temperatura alta.
2 – Numa tigela, junte o creme de leite e os ovos batendo com um garfo pra misturar. Adicione sal e pimenta do reino.
3 – Despeje um pouco desse creme sobre a primeira fatia do sanduíche para umidecer o miolo.
4 – Coloque queijo sobre as fatias e depois o presunto.
5 – Umideça a fatia que vai por cima com o creme.
6 – Sobre o sanduíche fechado despeje mais creme e depois cubra com queijo.
7 – Asse diretamente na grelha do forno para ele gratinar por inteiro.

Sirva essa delícia com uma salada de alface Frisée (ou use o que você tiver) temperada a seu gosto. Eu utilizo bom vinagre, azeite e sal. E adeus para a pipoca!

Uma festa justíssima. Mas pegou mal...

Cerveja e charuto na festa do ouro olímpico no hockey

Essa semana os charutos estiveram no foco da mídia internacional graças a dois fatos no mínimo curiosos.

Primeiro na “festa” do ouro olímpico das meninas da seleção de hockey do Canadá. Após a partida e a conquista do primeiro lugar, ainda em quadra, elas descambaram a beber e fumar charutos. Uma comemoração justíssima, não é sempre que se ganha uma medalha de ouro olímpica. Com toda certeza esse tipo de comemoração é normal entre os campeões de várias modalidades esportivas.

Cerveja e charutos na festa do ouro olímpico no hockey.

Mas cabe aquele velho ditado: “O que os olhos não vêem o coração não sente”. O hockey já não tem uma reputação das melhores, tem fama de esporte violento. Uma atitude como essa não pegou nada bem. Muitas nem tem idade legal para consumir cerveja. Acredito que aquele local e hora eram impróprios para degustar um delicioso puro cubano. Tão impróprio quanto o charuto que Diego Maradona fumou em pleno treino da Argentina na Alemanha. Pegou mal também. Sorte que sua seleção ganhou o jogo.

Por mais refinado que um bom charuto possa ser, existem situações que ele pode ser muito inconveniente.

Sempre que for fumar, certifique-se de que não irá incomodar ninguém, se o local é apropriado e a ocasião permite que se fume. Se isso não acontecer, guarde seu amigo puro para quando estiver a vontade em casa. Valorize seu charuto. Fume com responsabilidade. Boas baforadas!

A água deve acompanhar o vinho sempre? Por que?

Sempre que tomamos vinho, seja num jantar, numa degustação ou apenas para bebericar, nunca esquecemos da boa e velha água. É uma regra pré-estipulada: a água acompanha o vinho.
Não vamos aqui determinar em qual momento ela deve ser ingerida, acho que seria demais. Quero apenas lançar uma reflexão sobre o seu verdadeiro papel como acompanhante dos tintos e brancos.
Aquela conversa de que é preciso limpar as papilas gustativas para que se perceba o real sabor do vinho até procede, em situações onde o foco seria apenas a degustação e análise do vinho. Mas num jantar onde se tenta harmonizar comida e bebida não lhe parece estranho colocar a água entre esses dois elementos?
Uma das mais famosas dicas de casamento entre vinho e comida é a de escolher uma bebida tânica para um prato rico em sabor e gordura. A bebida vai limpar a gordura das papilas gustativas com a mesma intensidade de sabor do alimento. Não vejo até ai lugar para a água. Acho até que ela não viria nem depois do gole de vinho, muitas vezes com sabor persistente (longo) como uma de suas maiores qualidades. Pra que perder isso?
Mesmo assim ela continua lá, em seu copo, ao lado de seu parceiro cor rubi. Alguma importância ela tem que ter... e tem! Bebida alcoólica desitrata o corpo. Numa refeição regada a vinho a água serve para reidratar. É recomendado ingerir a mesma quantidade de água que se bebe de vinho, não necessariamente intercalada gole a gole. Se, ao final da refeição, a água e o vinho foram consumidos em quantidades semelhantes, a hidratação foi feita com sucesso. Um tiro certeiro na ressaca do dia seguinte caso não resista a uma taça além da conta. Um brinde!

Preparando a Brigada - Aula 2 - A França!

Falar da França é falar do principal país produtor de vinhos do mundo. Como nossa proposta é passar informações básicas visando uma assimilação rápida, vou me ater às duas principais regiões:  Bordeaux e Borgonha.

 Bordeaux se localiza na parte oeste da França, e é cortada pelo rio Gironde. Na sua margem  direita  encontramos regiões tradicionais como Médoc, Pauillac, Margaux e mais a sul Sauternes, onde é produzido um vinho branco doce muito famoso,  acompanhamento clássico do foie gras.  Já na margem esquerda, temos Saint-Émilion, Pomerol  entre outras.

As uvas predominantes de Bordeaux são a Merlot e a tradicional Cabernet Sauvignon, a uva mais "globalizada" do mundo.

Os vinhos dessa região são potentes, aceitam longa guarda e, na sua maioria, possuem preços altíssimos.

 Ja  a Borgonha fica a sudeste de Paris, entre as cidades de Lyon e Dijon. Nela encontramos as regiões de Côte D'Or, Côte de Nuits, Beaujolais e mais desgarrada, ao norte, Chablis, local de produção de um Chardonay muito apreciado pelos amantes de vinho branco.

As uvas tintas predominantes nessa região são a Pinot Noir e a Gamay, que produzem vinhos mais delicados e leves, mas não menos caros que os de Bordeaux.

No rótulo dos vinhos franceses se encontra escrito a região de sua procedência. Com as informações acima já se pode identificar algumas delas. Porém existem outras que não serão citadas. Temos então uma segunda maneira de saber se o vinho é de Bordeaux ou da Borgonha: pelo formato da garrafa. Se a garrafa tiver o formato padrão, provavelmente é um Bordeaux. Se ela tiver o formato parecido com as de espumante, mais larga e com gargalo mais longo será um Borgonha.

A uva Shyraz também é muito cultivada na França, principalmente nas margens do Rhône. Também temos que citar a região de Champagne, com seu espumante conhecido no mundo todo.

Acredito que essas sejam as informações básicas necessárias para uma primeira apresentação deste país tão rico e tradicional na produção de vinhos.