Preparando a Brigada - Aula 2 - A França!

Falar da França é falar do principal país produtor de vinhos do mundo. Como nossa proposta é passar informações básicas visando uma assimilação rápida, vou me ater às duas principais regiões:  Bordeaux e Borgonha.

 Bordeaux se localiza na parte oeste da França, e é cortada pelo rio Gironde. Na sua margem  direita  encontramos regiões tradicionais como Médoc, Pauillac, Margaux e mais a sul Sauternes, onde é produzido um vinho branco doce muito famoso,  acompanhamento clássico do foie gras.  Já na margem esquerda, temos Saint-Émilion, Pomerol  entre outras.

As uvas predominantes de Bordeaux são a Merlot e a tradicional Cabernet Sauvignon, a uva mais "globalizada" do mundo.

Os vinhos dessa região são potentes, aceitam longa guarda e, na sua maioria, possuem preços altíssimos.

 Ja  a Borgonha fica a sudeste de Paris, entre as cidades de Lyon e Dijon. Nela encontramos as regiões de Côte D'Or, Côte de Nuits, Beaujolais e mais desgarrada, ao norte, Chablis, local de produção de um Chardonay muito apreciado pelos amantes de vinho branco.

As uvas tintas predominantes nessa região são a Pinot Noir e a Gamay, que produzem vinhos mais delicados e leves, mas não menos caros que os de Bordeaux.

No rótulo dos vinhos franceses se encontra escrito a região de sua procedência. Com as informações acima já se pode identificar algumas delas. Porém existem outras que não serão citadas. Temos então uma segunda maneira de saber se o vinho é de Bordeaux ou da Borgonha: pelo formato da garrafa. Se a garrafa tiver o formato padrão, provavelmente é um Bordeaux. Se ela tiver o formato parecido com as de espumante, mais larga e com gargalo mais longo será um Borgonha.

A uva Shyraz também é muito cultivada na França, principalmente nas margens do Rhône. Também temos que citar a região de Champagne, com seu espumante conhecido no mundo todo.

Acredito que essas sejam as informações básicas necessárias para uma primeira apresentação deste país tão rico e tradicional na produção de vinhos.

Reflexões sobre o vinho - parte 2 - Formando um "banco de dados".

Nunca é tarde para começar a apreciar vinhos. Mas a entrada nesse mundo pode ser intimidadora.

Nas várias publicações sobre o assunto encontramos informações no mínimo curiosas:  "aroma de borracha queimada" ou então  "remete ao cheiro de grama molhada". Convenhamos que seria necessário um olfato canino para chegar a tais conclusões.

As notas de prova, geralmente anotadas pelo expert Robert Parker, podem dar alguma noção de qualidade no preparo da bebida. Notas mais altas espera-se um vinho melhor, notas mais baixas remetem a uma pior qualidade. Pode ser, mas acho impossível descrever um sabor através de um número.

Podemos ter algumas pistas sobre o vinho nos rótulos, relacionando informações sobre terroir, tipo de uva e ano da safra, mas é necessario que se saiba quais as melhores uvas para determinada região e, se possível, quais as condições climáticas dessa região no ano da colheita da safra indicada. Isso ajuda muito, quanto mais se lê, se estuda, mais informado o  consumidor fica. Mais informado significa estar melhor preparado para comprar.

Tudo que pudermos ler sobre o assunto ajuda, mas nada substitui a degustação, a prova. Se você se considera um desinformado sobre vinhos, minha dica é:  leia bastante, mas prove também, e se possível, variando sempre. No início, o mais interessante é experimentar diferentes tipos de varietais (feitos com apenas uma variedade de uva). Assim poderá comparar aromas, acidez, cor e sabor, tirar conclusões e armazenar informações para uma futura comparação.

Só praticado, provando vinhos sempre é que se chega a uma opinião mais sólida sobre o que se está bebendo.

Para  tomar um ícone da Itália como um barolo ou um brunello por exemplo e ter a real noção da qualidade do produto, seria importante ja ter passado por várias outras experiências. Será evidente a diferença de corpo e potência entre um vinho superior e outro do dia a dia.

Começe (e mantenha sempre esse costume) garimpando bons "custo-benefício". Não compre vinhos muito caros, não é a hora ainda. Eu procuro gastar nas minhas buscas no máximo 50 reais. É muito divertido procurar boa bebida barata. E quando se acha então, que alegria!

Divirta-se, tem um mundo todinho a ser descoberto. Um brinde!

Desmistificando a cozinha francesa - No primeiro capítulo, um típico almoço parisiense: Steak au Poivre

Uma fatia tirada do centro do filet mignom ao molho de pimenta, acompanhado de batatas fritas e, em algums casos, aspargos frescos. Um prato muito simples mas que ganha glamour se degustado nos tradicionais bistrôs de Paris. Convenhamos que o filet mignom não é uma carne muito barata, mas se comprada na quantidade exata e for bem trabalhada, pode custar o mesmo que muitos pratos comuns do dia a dia.

Antes de falar sobre a execução da receita, que por sinal é muito simples, vamos falar um pouco sobre a história desse famoso prato francês.

Quando os novos ricos dos Estados Unidos começaram a frequentar assiduamente Paris, entre os séculos 19 e 20, gastando dinheiro à beça em bebidas e comidas, os chefs e donos de restaurantes franceses perceberam que convinha agradar aos forasteiros. Tinham hábitos diferentes: bebiam coquetéis, uísque e destilados em geral antes das refeições, adoravam as carnes, abusavam dos condimentos e, encerrados os excessos alcoólicos, acompanhavam a comida com refrigerantes ou leite puro, em vez de vinho.

Não por acaso, a mais famosa receita que os franceses prepararam para eles foi originalmente chamada de Steak au Poivre. Ninguém sabe onde nasceu e foram tantos os candidatos a sua autoria que os historiadores gastronômicos acreditam ser prato de invenção anônima, surgido em vários lugares.

Já no século 1º, o gastrônomo romano Marco Gavio Apicio, autor do clássico De Re Coquinaria, recomendava o emprego da pimenta para disfarçar o mau cheiro das carnes faisandées, ou seja, deixadas maturar até o começo da decomposição. No século 14, o chef francês Guillaume Tirel, o Taillevent, autor do Le Viandier, fez algo parecido.

Em 1950, porém, Émile Lerch, chef do Restaurant Albert, de Paris, causou grande polêmica ao reivindicar sem rodeios a paternidade da receita em artigo publicado na La Revue Culinaire, também da capital francesa. Garantiu que a inventara em 1930. Na época, trabalhava no restaurante pertencente a Albert Blazer, futuro maître legendário do Maxim"s, de Paris. Lerch contou que recebera um lote de carne bovina dos Estados Unidos e não sabia o que fazer com o produto. Apesar da ótima aparência, carecia de sabor, problema atribuído à técnica ainda precária de congelamento. Vendo no salão um grupo de americanos que bebia um coquetel atrás do outro, consultou o patrão sobre o tipo de comida que deveria oferecer-lhes e ouviu o seguinte conselho: "Esses clientes devem ter o paladar ardendo? Dê-lhes um filé com muita pimenta, senão não perceberão nenhum sabor." Ali teria nascido o steak au poivre, hoje mais conhecido por filé au poivre. O nome inicial, em duas línguas, homenageou sua origem. Steak, palavra inglesa, para os americanos, significa bife. Poivre, francesa, designa pimenta.

Assim que La Revue Culinaire foi distribuída começaram a chegar cartas à redação, contestando a versão de Lerch. Pierre Tassard, chef do Maxim"s, ficou indignado. Garantiu ser o verdadeiro autor do prato. Ele o teria criado entre 1919 e 1920, para os mesmos clientes americanos. Elaborava-o igualmente para os ingleses, também bebedores de destilados antes das refeições. Outros três cozinheiros se disseram donos do filé. M. Devaux garantiu ter desenvolvido a receita na década de 20, quando trabalhava no restaurante do Hotel Royal Monceau, de Paris. O. Becker afirmou que a criou em 1905, na cozinha do Paillard, da mesma cidade. Gastón Comte sustentou que a inventou em 1910, no restaurante do Hotel de Paris, em Monte Carlo. Nesse caso, a capital francesa não seria o berço da receita. Mas os clientes continuariam os mesmos: os americanos entornadores de coqueteis.

Vamos agora preparar o tal Steak au Poivre. Anote os ingredientes (para duas pessoas):

4 medalhões de filet mignom de 5 cm de altura mais ou menos
1 colher de sopa rasa de pimenta do reino em grãos
1 dose de whisky ou conhaque
250 ml de creme de leite fresco
200 ml de caldo de carne.
manteiga
sal

1- Quebre levemente os grãos de pimenta, pressionando sobre elas a lateral da lâmina da faca.
2- Tempere os dois lados do medalhão com sal e a pimenta.
3- Aqueça a manteiga e grelhe os medalhões com a pimenta  virando-os apenas uma vez. Tenha paciência nesta etapa, controle o ponto pelas laterais da carne.
4- Faça um deglacê da frigideira com o conhaque desta forma:  retire a frigideira do fogo e acrescente a bebida. faça movimentos circulares com a frigideira para que o líquido "limpe" o fundo da panela.
5- Agora você vai flambar o conhaque: Volte a frigideira para o fogo e incline-a levemente como se quisesse derrubar o conhaque na boca do fogão. Irá pegar fogo na bebida. Deixe que se apague naturalmente.
6- Acrescente o caldo de carne misturando bem.
7- Acrescente o creme de leite e deixe incorporar o molho.

Para montar o prato, coloque dois medalhões de um lado do prato, um apoiado no outro, cubra com o molho e ponha do outro lado batatas fritas.

Vinhos presidenciais

Essa foi boa: O ministro de Minas e Energia, Edison Lobão, em uma série de viagens com o presidente Lula, teria ficado assombrado com a má qualidade dos vinhos servidos no avião presidencial, também conhecido como "Aerolula".
Não acreditando na capacidade dos militares e assessores da presidência, responsáveis pela preparação da aeronave, em montar uma adega de qualidade para as viagens, teria tomado a atitude de levar consigo vinhos da mais alta categoria.
Quando indagado sobre a questão ele respondeu: "Olha.... só a primeira parte dessa história é verdadeira".

Charutos - De Cuba para o Mundo.

É uma história muito curiosa. Os próprios fabricantes de Cuba  fazendo concorrência aos seus famosos "puros".

Com a revolução, as propriedades produtoras de tabaco acabaram sendo confiscadas e controladas pelo governo de Fidel. Os proprietários não viram outra alternativa senão o exilio. Muitos produtores continuaram  suas ativdades em outros países. Republica Dominicana, Nicarágua, Brasil entre outros foram os países que evoluíram muito em qualidade com a chegada dos produtores de origem cubana.

Por aqui, podemos citar a empresa de Félix Menendez, que produz o mais emblemático charuto nacional, o Dona Flor. Alonso Menendez (pai de Félix) começou então a produzir seus charutos na Espanha, comprando o tabaco de vários locais entre eles da Bahia,  que considerou de ótima qualidade. Logo se uniu a Mario Amerino, um tradicional produtor de tabaco brasileiro e ai sim iniciaram a Menendez & Amerino, localizada no recôncavo, tendo seu produto totalmente nacional, desde a matéria prima até a manufatura.

Esse é apenas um dos exemplos de fabricas de charutos que surgiram graças ao golpe de Fidel.

                      Amerino e Menendez no meio de sua plantação.

Os Estados Unidos, com seu embargo econômico, acabou criando o maior exportador de charutos do mundo, maior que a própria Cuba, a República Dominicana. É proibida a venda e consumo dos puros no país do Tio Sam, que é o maior consumidor de charutos do mundo. A principal opção de compra dos americanos é a República Dominicana, tendo nos charutos de Arturo Fuentes o campeão de vendas.

Para os apreciadores  tudo isso acabou sendo maravilhoso. Os cubanos com seus lendários puros estão agora dividindo as prateleiras das tabacarias com milhares de outros exemplares maravilhosos de diversas partes do mundo, inclusive o Brasil.
Boas baforadas!

Preparando a Brigada! Aula 1 - Itália

Este mês começaremos uma série de aulas básicas para treinamento de uma brigada iniciante ou para quem está começando e quer ter algum conhecimento para poder entrar num restaurante ou adega e pedir seu vinho conscientemente.

As aulas serão divididas por regiões produtoras (Itália, França, Chile, Argentina e Brasil), falando das principais uvas de cada uma delas. Num segundo momento falaremos de classificação e rótulos, harmonização e táticas de venda, visando uma total satisfação e fidelidade do cliente. São poucas informações, para rápida assimilação, mas que podem fazer toda a diferença em situações de trabalho ou no dia a dia.

Começaremos nossa viagem pela Itália. Jamais poderia esquecer das inúmeras regiões desse país tão importante no mundo da gastronomia como a Sicília com seus vinhos Nero d'Avola ou o tão comum Lambrusco da região da Emília Romana, mas vou me ater a três regiões que considero como principais para nosso mercado: o Piemonte, o Veneto ea Toscana.

No Piemonte, região noroeste da Itália, temos duas cidades muito presentes nos rótulos da região, que todo mundo que compra vinhos italianos já viu: Alba e Asti. Em torno dessas duas cidades são plantadas as uvas Barbera, Dolcetto e Nebiollo (essa última que produz o lendário Barolo). Quando lemos "Dolcetto d'Alba" ou então "Barbera D'Asti", temos a informação da uva e local de sua produção. Podemos ter a informação da uva nos vinhos "Barolo", pois iremos associá-lo agora à cepa Nebiolo.

Os Barolo são vinhos mais caros e pedem uma guarda mais longa. Os Barbera também se prestam à Guarda, mas muitos já se encontram prontos para consumo. Não tem o mesmo impacto dos Barolo, mas são uma ótima pedida e tem preços mais accessíveis. Já os Dolcetto são mais frutados, muitos sem estágio em carvalho, pela característica da uva (Dolcetto = docinha) são de pouca guarda e de menor preço, porém muito agradáveis.

Na região Nordeste, onde se localiza a cidade de Veneza, encontramos o Veneto. Alí São Produzidos três vinhos muito conhecidos dos brasileiros: o Valpolicella, Bardolino e os refrescantes o Prosecco. Nas margens do rio Adige, feitos com o corte de três cepas (Corvina, Rondinella e Molinara) estão localizados os Valpolicella (margem direita) e os Bardolino (margem esquerda). São vinhos facilmente encontrados por aqui, mais suaves e frutados. Os Prosecco ficam mais a Nordeste da região, feitos com a uva do mesmo nome. De preços interessantes, são ótimos para o nosso clima tropical.

A última região  que vamos abordar é a Toscana. Lá se produz os famosos Brunello, na região de Montalcino, vinhos caros e de longa guarda, feitos com um clone da uva Sangiovese, típico da região. A Sangiovese também é utilizada na produção dos vinhos "Nobiles de Montelpuciano" de preços levemente inferiores, mas potentes e boa de guarda. Os Vinhedos ao longo do caminho entre Siena e Firenze são os lendários Chianti. Os lotes privilegiados e de longa tradição recebem uma denominação "clássico" e um selo com um galo negro na garrafa. Esses vinhos são mais caros e levam uma maior porção da Sangiovese em sua composição. O mais simples Chianti também recebe outras cepas, tem ótimo preço e é o parceiro ideal das massas e pizzas.

Reflexões sobre o vinho - Parte 1 - Paguei mais caro no vinho do que na comida... o que fiz de errado?

Olá amigos!
Quem ja não saiu pra jantar e percebeu que o vinho foi o item mais caro na conta?
Mas será que isso esta errado?...  Depende...
Acho que tem que se colocar tudo na balança: a comida, o momento, a companhia, a data, o gosto pessoal de quem vai jantar, a política de preços praticada pela casa (tema de outras reflexões), enfim, tudo.
O mercado de vinhos esta aberto e em franco crescimento. Os garçons estão melhor preparados e as cartas cada vez mais completas e bem elaboradas. Em resumo, o serviço esta se aperfeiçoando, agregando valor ao produto e incentivando o cliente a consumir vinho.
A tentação é grande, mas com um pouquinho de bom senso e informação podemos fazer ótimos pedidos e valorizar o jantar.
Vinhos simples mas bem elaborados estão presentes nas boas cartas da cidade e nas prateleiras dos empórios e adegas, basta descobri-los!
Um vinho honesto mas que não carrega um rótulo tradicional, quando pedido e degustado pode trazer enorme satisfação, não apenas pelas suas qualidades como bebida, mas pelo simples fato da descoberta.
Faça isso! Pesquise, arrisque, siga sua intuição, suas informações.
Vai sentir enorme prazer em conhecer o lado simples do mundo dos vinhos.
Não ha necessidade de se gastar muito em dias corriqueiros. Aproveite esses dias para descobrir!
E fica uma frase pra reflexão:
"Jantares especiais podem ser regados com um vinho simples e honesto, mas um grande vinho exige um grande momento".
Um brinde!