Uma fatia tirada do centro do filet mignom ao molho de pimenta, acompanhado de batatas fritas e, em algums casos, aspargos frescos. Um prato muito simples mas que ganha glamour se degustado nos tradicionais bistrôs de Paris. Convenhamos que o filet mignom não é uma carne muito barata, mas se comprada na quantidade exata e for bem trabalhada, pode custar o mesmo que muitos pratos comuns do dia a dia.
Antes de falar sobre a execução da receita, que por sinal é muito simples, vamos falar um pouco sobre a história desse famoso prato francês.
Quando os novos ricos dos Estados Unidos começaram a frequentar assiduamente Paris, entre os séculos 19 e 20, gastando dinheiro à beça em bebidas e comidas, os chefs e donos de restaurantes franceses perceberam que convinha agradar aos forasteiros. Tinham hábitos diferentes: bebiam coquetéis, uísque e destilados em geral antes das refeições, adoravam as carnes, abusavam dos condimentos e, encerrados os excessos alcoólicos, acompanhavam a comida com refrigerantes ou leite puro, em vez de vinho.
Não por acaso, a mais famosa receita que os franceses prepararam para eles foi originalmente chamada de Steak au Poivre. Ninguém sabe onde nasceu e foram tantos os candidatos a sua autoria que os historiadores gastronômicos acreditam ser prato de invenção anônima, surgido em vários lugares.
Já no século 1º, o gastrônomo romano Marco Gavio Apicio, autor do clássico De Re Coquinaria, recomendava o emprego da pimenta para disfarçar o mau cheiro das carnes faisandées, ou seja, deixadas maturar até o começo da decomposição. No século 14, o chef francês Guillaume Tirel, o Taillevent, autor do Le Viandier, fez algo parecido.
Em 1950, porém, Émile Lerch, chef do Restaurant Albert, de Paris, causou grande polêmica ao reivindicar sem rodeios a paternidade da receita em artigo publicado na La Revue Culinaire, também da capital francesa. Garantiu que a inventara em 1930. Na época, trabalhava no restaurante pertencente a Albert Blazer, futuro maître legendário do Maxim"s, de Paris. Lerch contou que recebera um lote de carne bovina dos Estados Unidos e não sabia o que fazer com o produto. Apesar da ótima aparência, carecia de sabor, problema atribuído à técnica ainda precária de congelamento. Vendo no salão um grupo de americanos que bebia um coquetel atrás do outro, consultou o patrão sobre o tipo de comida que deveria oferecer-lhes e ouviu o seguinte conselho: "Esses clientes devem ter o paladar ardendo? Dê-lhes um filé com muita pimenta, senão não perceberão nenhum sabor." Ali teria nascido o steak au poivre, hoje mais conhecido por filé au poivre. O nome inicial, em duas línguas, homenageou sua origem. Steak, palavra inglesa, para os americanos, significa bife. Poivre, francesa, designa pimenta.
Assim que La Revue Culinaire foi distribuída começaram a chegar cartas à redação, contestando a versão de Lerch. Pierre Tassard, chef do Maxim"s, ficou indignado. Garantiu ser o verdadeiro autor do prato. Ele o teria criado entre 1919 e 1920, para os mesmos clientes americanos. Elaborava-o igualmente para os ingleses, também bebedores de destilados antes das refeições. Outros três cozinheiros se disseram donos do filé. M. Devaux garantiu ter desenvolvido a receita na década de 20, quando trabalhava no restaurante do Hotel Royal Monceau, de Paris. O. Becker afirmou que a criou em 1905, na cozinha do Paillard, da mesma cidade. Gastón Comte sustentou que a inventou em 1910, no restaurante do Hotel de Paris, em Monte Carlo. Nesse caso, a capital francesa não seria o berço da receita. Mas os clientes continuariam os mesmos: os americanos entornadores de coqueteis.
Vamos agora preparar o tal Steak au Poivre. Anote os ingredientes (para duas pessoas):
4 medalhões de filet mignom de 5 cm de altura mais ou menos
1 colher de sopa rasa de pimenta do reino em grãos
1 dose de whisky ou conhaque
250 ml de creme de leite fresco
200 ml de caldo de carne.
manteiga
sal
1- Quebre levemente os grãos de pimenta, pressionando sobre elas a lateral da lâmina da faca.
2- Tempere os dois lados do medalhão com sal e a pimenta.
3- Aqueça a manteiga e grelhe os medalhões com a pimenta virando-os apenas uma vez. Tenha paciência nesta etapa, controle o ponto pelas laterais da carne.
4- Faça um deglacê da frigideira com o conhaque desta forma: retire a frigideira do fogo e acrescente a bebida. faça movimentos circulares com a frigideira para que o líquido "limpe" o fundo da panela.
5- Agora você vai flambar o conhaque: Volte a frigideira para o fogo e incline-a levemente como se quisesse derrubar o conhaque na boca do fogão. Irá pegar fogo na bebida. Deixe que se apague naturalmente.
6- Acrescente o caldo de carne misturando bem.
7- Acrescente o creme de leite e deixe incorporar o molho.
Para montar o prato, coloque dois medalhões de um lado do prato, um apoiado no outro, cubra com o molho e ponha do outro lado batatas fritas.
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